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编号：W76·2140730·1099 |
| 作者：[宋]朱肱 著 | |
| 出版：上海古籍出版社 | |
| 版本：2010年12月第1版 | |
| 定价：20.00元亚马逊16.00元 | |
| ISBN：9787532557264 | |
| 页数：108页 |
《酒经》，又名《北山酒经》，著者是北宋人朱肱，他曾在杭州开办酒坊 ，有丰富的酿酒经验。《酒经》中既有对中国酒文化的高度概括和论述，同时又提供了具体的制曲、酿酒方法以及如何榨酒、收酒、贮存酒，是我国现存的第一部全面系统论述制曲酿酒工艺的专门著作。《酒经》分上、中、下三卷。卷上为总论，主要介绍酒的历史、对人生的意义及酿酒的一般理论。卷中论述制作酒麹的理论和方法。《酒经》卷下，记载了整套酿酒工艺流程，与近现代传统黄酒酿造工艺基本相同。一方面说明传统工艺的传承源远流长，另一方面说明黄酒酿造工艺在北宋就比较成熟了。《酒经》载有酒曲13种，除传统罨曲外，还出现了风曲和曝曲，作曲全部改用生料，且多加入各种草药，表明北宋时制曲工艺技术比魏晋南北朝时要进步得多。
《酒经》：非三昧不足以善其事
平居无事，汙罇斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麴蘗之力、稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麴封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功，其近于道耶！ ——《卷上》
酒的意义何在？饮酒之人如何能懂得酒？是仅知道麴蘗之力、稻米之功，还是让酒的力量接近于道？不管是优质的齐中酒，还是中等的厅事酒，或者是劣质的猥酒，也都有其引用之人，所以当酒已经不再单纯是一种味甘味辛之物的时候，在它身上已经寄托了更多的效用，甚至已经具备了一种人生的解读意义，所以对于酒来说，真正重要的是如何饮酒，如何改变其本初的意义。
从仪狄、杜康而来，酒便成为中国社会重要的内容，“仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名？盖抑始于此耶。”在朱肱看来，这是关于酒的起源的叙述，并非是关于酒成为佳酿的记载，所以从一开始而言，酒是一种“大热、有毒”的东西，“虽可忘忧，然能作疾，所谓腐烂胃，溃髓蒸筋。”酒之毒从最原始的酿酒来说，可能是纯粹技术上的原因，所以先代的帝王用“无彝酒”和“祀兹酒”这样的告诫之辞宣布戒酒，“六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以戒其淫。”这些都是为了防止饮酒过度，甚至像陶侃一样，自己规定饮酒的限度，在他们看来，酒只是一种浆，或者是黄帝用来治病的“白药之长”而已。就如刘词在《养生论》中说：“酒所以醉人者，麴蘗之气故尔。麴蘖气消，皆化为水。”
但是，酒从起源来说，或者是因为不是佳酿而被人戒除，而在酒的工艺越来越成熟的时候，酒的命运也全在饮酒之人。所以在古代酒的功用就分为祭祀之用和人生穷泰之用。“大哉，酒之于世也。礼天地，事鬼神；射乡之饮，《鹿鸣》之歌，宾主百拜，左右秩秩；上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。”祭祀天地，敬事鬼神，这是酒的礼仪之用，甚至上至达官贵人，夏至黎民百姓，从诗人墨客到渔夫樵妇，都把就当成是一种礼仪的象征。但是并非所有人都在这样的象征意义上远离酒，尽管有像胡人的佛教戒律，是禁止饮酒的，甚至还有嗜酒者摒绝、毁弃酒具的，但是这样对待酒，在朱肱看来，并非是酒自身的过错，所以在“酒复何过邪？”的疑问中，朱肱的努力是让酒回归酒，让其找到真正懂酒的人。
谁能真正懂酒？朱肱当然会说到晋人，孔群、刘伶、嵇康等这些竹林七贤，自然在山水之间极尽饮酒之乐，“三日不饮酒，觉形神不复相亲”的是境界还是颓然？是在酒中寻找乐趣，还是在醉中获得麻痹？在朱肱看来，这根本不是酒真正的意义所在，“要之，酣放自肆，托于麴蘖以逃世网，未必真得酒中趣尔。”因为在他看来，酒自有其妙理，并非只是用来发泄胸中不平之气。一方面是否定如晋人用酒“浇其礌磈”是酒的乐趣，另一方面也将酒从俗世之人的大吃大喝中解放出来：“酒之境界，岂餔歠者所能与知哉！”酒可以在平居无事的时候，“发狂荡之思，助江山之兴”，可以在流离放逐的时候，“御魑魅于烟岚，转炎荒为净土”，但是这种汙罇斗酒也并非是懂得“麴蘗之力、稻米之功”，更非是在“朝登糟丘，暮游麴封”的世界里让酒接近于道，真正懂酒的人是“死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺，特戏事尔”。也就是在面临生死的威胁时毫不畏惧，才可以不依靠酒而能使自己清醒。
酒既不能使人忘忧，也不能增加社会抵抗的力量，所以朱肱对于酒的真正意义提出了“酒之移人”的观点，“惨舒阴阳，平治险阻，刚愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。”所谓有益的改变，就是在阴阳变化中调解情绪，在艰难险阻中平衡心态，使刚愎者变得温和仁慈，使懦弱胆小者变得慷慨激昂，所以饮酒的意义就在于“识量之高，风味之媺，足以还浇薄而发猥琐”，也就是在“斟酌自如”中扭转浮薄的世风，排遣庸俗的思想，而在这样的饮酒社会下，才会有“夙夜在公”、“岂乐饮酒”、“酌以大斗”、“不醉无归”的境界，而在百姓之中，则是“黎民休息，日用饮食”，这便是“至德之世”，远非刘伶那样对酒歌功颂德，也远非白居易那样赞论酒功。
“夫其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。”所以当酒告别这样特殊的意义而回归到本体的时候，也开始挖掘其自身精微之术，在朱肱看来，酒所关乎的是从焦革到麴蘖的酿酒法，是从浸米、炊蒸的制作过程，是“醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下”的品鉴方法，也是“酒甘易酿，味辛难酝”的味道规则，或者是“乃命大酋，秫稻必齐，麴蘖必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”的醯浆办法。而凡此种种，都让酒脱离了它的醉态，回归到三昧，所以朱肱在“卷上”论述完酒的意义之后，便集中精力对于酒的各种制作方法进行梳理。
“若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝，此虽酒人亦不能自知也。”其实酿酒所讲究的是实践中的多变，即使出于父子之手，所酿的酒也是各有味道，而立了文字，便是将酒的酿造办法进行了归纳整理，所谓《酒经》便是用一种经典般的文字叙述来统一酿酒过程和方法。这里有酒麴中添加中草药的成熟工艺，从卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋麋、用麴、合酵、酴米、蒸甜麋、投醻、上槽、收酒到煮酒的整套酿酒艺流程，与近现代传统黄酒酿造工艺基本相同；这里有我国黄酒酿造中独特工艺的酸浆法，认为质量最好的酸浆要在农历六月三伏天时专门制造，并且取得的酸浆须经过煎煮才能使用；这里详尽记载了酒母的制作方法、喂饭法的生产工艺、木榨床简易器械的使用等等，当然还有朱肱自己采录的酿酒方法，比如《武陵桃源酒法》、《真人变髭发方》、《妙理麴法》、《时中麴法》和《冷泉酒法》。
李保在《读<北山酒经>》中称朱肱是“壮年勇退，著书酿酒，乔居西湖上而老焉”，而在当时，亦有汝阳王琺的《甘露经》、王绩追焦革酿法写成的《酒经》，采仪狄、杜康写成的《酒谱》、窦子野的《酒谱》以及《宋志》上载的《酒录》一卷、《白酒方》一卷、《食图四时酒要方》一卷、《藏酿方》一卷、刘炫《酒孝经》一卷、《贞元饮略》三卷、胡氏《醉乡小略》五卷、皇甫崧《醉乡日月》三卷，还有田子父《醉乡律令》一卷等，都是当时可见的酿酒著作，而朱肱的《酒经》也受到了关注，而众多解读者却也把醉酒当成饮者的一种理想境界，李保在梦中和朱肱吟咏道：“投老南还愧转蓬，会令净土变炎风。由来只进杯中物，万事从渠醉眼中。”而焦竑在《酒经》的跋中说：“《酒经》不著撰人姓名，读之知其酝藉风流人也。”而在《之衍合刻<酒经><觞政>跋》中，更是把《酒经》和袁石公的《觞政》、东皋子的《醉乡记》放在一起，“以供好事者赏阅”。同时他也指出，酒的功用在“享天地、礼百神、成嘉会、和宾主，以至绮筵欢笑、花月闲吟、山翁独酌、渔父浩歌，无非发越。”中才能发挥其最大的意义，但是“《酒经》于此，犹多阙略。”也就是说，《酒经》在阐释酒的这些共用时，是不全面的，“如东皋子纯于酒德，游乎醉乡，与道为一；袁石公豪风逸韵，程法有章，畅饮虽酣，其仪不忒。弘漠雅度，二公该之，取以附益，庶几乎合弱侯焦太史备一家、诚快事之意耳。”
于此，胡之衍认为，“若夫能酿而不知饮趣者，酒工也；有饮韵而不得酿法者，则无以尽其豪迈之兴也；有饮韵而复得酿法，是谓酒之全人。”或者他还是觉得朱肱在《酒经》中过于强调制酒的工艺和技术，其实就像是一个酒工而已，而不能充分感受酒的饮韵，不能结合酒的豪迈之性，因为只有将“饮韵”和酿造之法结合起来，才可以说是“酒之全人”。