2026-10-05《随园食单》：饮食而能知味
学问之道，先知而后行。饮食亦然，作《须知单》。
——《须知单》
小五入学只有一个月，就抱怨学校的诸多不如意，包括管理制度，包括寝室环境，当然包括食堂饭菜，曾经袁枚寓居的“随园”，现在小五学校所在的“随园校区”，为什么在饮食这方面古今差别这么大？口味挑剔也好，水土不服也罢，小五是不是在未做学问之前就遭遇到了“未知”带来的困境？而袁枚所著《随园食单》在各菜单之前所列出的却是像做学问一样的“须知单”，这“须知单”背后有着怎样的饮食之道？
在袁枚看来，做学问就需要“先知而后行”，而他对知行排序的认识更重要的是把饮食看成是一种治国之道、忠恕之道，《序》可以看做是他对于“知”的总论。诗人在赞美周公时说他“笾豆有践”，这是对周公将国家治理得井井有条的赞美，而对于凡伯，则说他“彼疏斯稗”，这是对他治国无方的厌恶，治国有序和治国无方在饮食上就可见端倪，所以袁枚反问：“古之于饮食也，若是重乎？”饮食的重要性就可比拟治国之道，除此之外，《易经》中的“鼎烹”，《书经》中的“盐梅”，也都是将饮食提升为一种治国策略，而孟子虽然看不起那些只知道吃吃喝喝的人，但他却说饥渴之人并不能体会“饮食之正”，很明显，只满足于饥渴欲望并不是真正的饮食，而《中庸》中的观点则代表了袁枚的态度，“人莫不饮食也，鲜能知味也。”在这里，袁枚做了一个重要的区分，饮食只是满足饥渴而已，而真正的饮食之道是要懂得其中之味，“知味”才是饮食的正道和上道，也在此将生理性满足的饮食和审美性的“知味”区分出来，“一世长者知居处，三世长者知服食。”《典论》中的这句话就是一种佐证。
所以为了达到知味的境界，袁枚用四十余年的时间“颇集众美”，“余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。”他搜集这些烹饪技巧，他将方略写成此书，他按照所记认真做美食，虽然不能让天下之口都能统一一味，但是在袁枚看来，一方面是自己的“好学之心”，另一方面则是在共享之中建立了“忠恕之道”，“吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。”这种搜集、共享并不是盲目，袁枚认为虽然《说郛》中所载饮食之书有三十余种，虽然眉公、笠翁也有相关的著书，但他认为它们“皆阏于鼻而蜇于口”，多半是浅薄无聊文人汇集的牵强附会之说，所以就没有写进《随园食单》中，而那些他认为的美食，不仅搜集而来尝过品过，而且写进书里的很多他自己掌握了技巧，“有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。”
| 编号：W87·2260918·2557 |
把饮食看做是和志国之道一样重要的事，把写书分享看成是尽了自己的“忠恕之道”，虽然都是关于饮食之道的阐述，但是前者可以看做是一种“知”，是饮食之道，后者是一种“行”，是烹饪之术，道指导着术，术实践着道，这就是知行的合一。而《随园食单》中的“须知单”和“戒单”又可以看成是知和行之间的中介。“须知”就是对饮食各方面的一种考察，这其中包括“凡物各有先天，如人各有资禀”的“先天须知”，“猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。”在袁枚看来，一席佳肴，厨师之功占了六成，而买办之功则占了四城；还有“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也”的“作料须知”，“善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。”酱、油、酒、醋，葱、椒、姜、桂，都有不同的要求；还有“洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊”的“洗刷须知”，有“调剂之法，相物而施”的“调剂须知”，有“熟物之法，最重火候”的“火候须知”，有“一物有一物之味，不可混而同之”的“变换须知”；有些食物之间需要辅佐和搭配，“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”而有些则需要独用，“食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。”其他如色臭、器具、上菜、时节、多寡、洁净、用纤、选用、疑似、补救、本份，袁枚都列出了“须知”事项。
如果说各种“须知”是为了达到知的肯定性，那么“戒单”则是袁枚对否定性的列举，“为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。”这其中包括戒外加油、戒同锅熟、戒走油、戒落套、戒混浊、戒苟且，其中他提出了戒耳餐和戒目食的说法，“何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也，贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”耳餐只不过是一种务名而已，它根本不是为了美味，同样，“何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。”耳餐和目食不是对于味之色香的全面追求，反而是违背了味之道。其他，他还强调“戒穿凿”，“物有本性，不可穿凿为之，自成小巧。”追求一些隐秘而稀奇古怪的行为，就是违背了美食该有的态度，他同样认为要“戒强让”：“治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？”在他看来一些妇人以箸取菜硬入人口就像强奸一样，“殊为可恶。”除了这些礼节上的禁忌之外，在戒单里还有袁枚私人性的喜好，比如他不喜欢火锅，所以“戒火锅”，“戒火锅：冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。”比如他不喜欢纵酒，所以“戒纵酒”，“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。”但是他又写了“茶酒单”，“七碗生风，—杯忘世，非饮用六清不可。”认为七碗茶可以让人生风，一杯酒也能让人忘事，所以他列出了绍兴酒、金坛干酒、德州卢酒、四川郫筒酒，他认为把绍兴酒看成是名士，则把烧酒看成是光棍，“余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。”他还指出“酒似耆老宿儒”。当然，在开出茶酒单的时候，袁枚就说自己“不近酒”，而正是因为自己律酒过严，才能深知酒味。
不近酒儿深知酒味，这是不是另一种知？“须知单”中的肯性和“戒单”的否定，是知的两面，而当一切已知，行便是饮食之学问真正的开始，从海洋单到江鲜单，从特牲单到杂牲单，从羽族单到水族单，从杂素菜单到小菜单、点心单，从饭粥单到茶酒单，不一而足。从这些单子中可以看出袁枚饮食上的一些喜好，比如“特牲单”中他偏好猪肉，“猪用最多，可称‘广大教主’。”这里有猪头二法，有猪蹄四法，有猪爪、猪筋、猪肚、猪肺、猪腰等各种烧法，有白片肉、白煨肉、油灼肉、干锅蒸肉等各种做法，还有“常以进贡”的尹文端公家风肉的美味……这个菜单中涉及猪肉的共有44种，猪肉在袁枚心目中真可谓“广大教主”；袁枚生活在江南地区，所以从菜单上所列举的材料、作料和制作方法上，都以江南风味为主，比如“家乡肉”就出自杭州，“有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。”而黄芽菜煨火腿这一道菜，袁枚就是学了“朝天宫道士法也”；海鲜中的海蝘“宁波小鱼也”，江瑶柱也出产于宁波，牡蛎则生在乐清、奉化两地，别的地方都没有；“小菜单”中的玉兰片产自苏州，素火腿来自处州，宣城笋脯当然是宣城特产，人参笋则来自扬州，而大头菜南京承恩寺的为佳，酱瓜来自杭州，腌蛋则产自高邮。
寓居于南京随园，袁枚在“羽族单”中将鸡列在最重要位置，“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令渍羽族之首，而以他禽附之。”这和猪在“特牲单”中的位置一样，在介绍了白片鸡、鸡松、生炮鸡、鸡粥、焦鸡、捶鸡、炒鸡片、蒸小鸡、酱鸡、鸡丁、鸡圆、蘑菇煨鸡、梨炒鸡、假野鸡卷等三十几道菜之后，就说到了鸭，野鸭、蒸鸭、鸭糊涂、卤鸭、鸭脯、烧鸭、挂卤鸭、干蒸鸭、野鸭团、徐鸭……鸭子的做法也不在少数，但是袁枚为何没有提及现在南京的特产盐水鸭？盐水鸭据说在六朝时期就已经颇负盛名，有“六朝风味，白门佳品”之誉，到了明代初年，就与国子监、琉璃塔并列为金陵四大名物，而到了清代更被文人赞为“淡而旨，肥而不浓”，是无上佳品。袁枚没有提及“盐水鸭”，内中的原因可能当时盐水鸭还没有真正火起来，而他书中所记载的“挂卤鸭”似乎和盐水鸭有着某种关联。“塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。”袁枚记载的“挂卤鸭”属于密闭闷烧工艺，全程以拷为主，几乎不加水煮制，而它的外观呈现黄黑两种色泽，虽然南京盐水鸭在制作工艺上“炒盐腌，清卤复，低温焖煮”、外观上皮白肉嫩，这两点和挂卤鸭有着明显的差异，但是有人认为，袁枚笔下的南京水西门许店的挂卤鸭就是盐水鸭雏形之一，当时盐水鸭的“清卤白煮”工艺还没完全定型，这种塞葱焖烧的做法，是后来盐水鸭风味体系的前身。
从美食中看见治国之道，到共享中尽忠恕之道，从先知而行的“须知”和“戒”，到烹饪技法的搜集记录，“不能强天下之口与吾同嗜”，《随园食单》体现着袁枚的人生态度和生活情趣，也许小五之怨言只不过是满足口腹的饮食，而真正要懂得和享受乐趣的就是要“知味”。
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