2010-04-19 关于美食的非国家地理

对于旅游来说，吃、住、行、游、购、娱是包含着的六大体验活动，而团队旅游，最担心的倒是吃的问题，由南而北，由东而西，水土变了饮食习惯自然也会改变，但凡是团队餐，吃饱成了最低级的需求。此次从西安至洛阳，经郑州到开封，一线均在长江以北，对于南方人来说，真的担心北方饮食会侵害精细食粮养育的胃。

但后来发现，这样的担心明显有着经验主义的判断，从西安饺子宴、羊肉泡馍，到洛阳水席、开封灌汤包和河南烩面，也不觉得难吃，在“无面食不香，无面食不欢”的饮食结构中，略微体验了北方人对面食的特殊感情，而在这片断的体验中，也着实发现了蕴藏在其中的饮食文化。

从第一天晚餐的饺子宴开始，我们的饮食体验就进入了浓厚的历史氛围中，在火锅的蓝色火焰下，我们的欲望被清朝慈禧太后叫绝的玲珑珍珠饺所勾引，一汤一品，争抢而食。之后的羊肉泡馍，则被附加在北宋皇帝赵匡胤身上，据说称帝前受困于长安，受恩于掌柜的为他干馍浇的那一勺滚热肉汤，后来，赵匡胤黄袍加身，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，皇上吃泡馍的故事一经传开，羊肉泡馍自然成了长安街上的著名小吃，北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗句。再看洛阳水席，相传是袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系（稀）。“洛阳水席”的菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，这正应了武则天在上阳宫的二十四年。

饺子宴之于74年历史的德发长饭店，羊肉泡馍之于清真老店“老孙家”，洛阳水席之于115年历史的“真不同”，都是名店名号，而在街边小摊吃的的河南烩面、开封灌汤包也都有一段光耀的起源传说，唐太宗李世民落难时的麒麟面成了烩面的前身，《东京梦华录》载的北宋皇家食品“王楼山洞梅花包子”自然演变成了灌汤包子。

吃的文化已经超越了“吃”本身，这些美食名点出名了就有很多传说野史，而这些历史积淀深厚的城市，在饮食文化的传播中也多少带了点历史的自豪感，甚至自负性格，在追本溯源中不免攀龙附凤。沈宏非在《写食主义》一书中就说过“夸大其辞是写食的常用伎俩”。当美食成为地方的品牌，成为文化的一部分，真正的考证也就会被忽略，而直接成为历史的一个组成部分，其实，这些饮食深深扎根在民间的土壤中，从创制、品味到发展，都凝结着民间的智慧，而并不是单纯的帝王将相的一段虚拟传说。比如，烩面就是光绪年间手艺不错的厨师郭子兴发掘出来，洛阳水席一开始就来自民间，是洛阳一带特有的传统名吃，只不过唐代武则天将洛阳水席旨进皇宫，才名声大扬。一路下来，印象深刻的倒是“biangbiang面”，不入任何字典的这个字共有56笔，据说是目前笔画最多的汉字，称“世界汉字之最”，字型不入传统字典，发音也是国语普通话拼不成的，完全是民间的自造词。而对于这个字的阐释多少让人感觉到民间睿智的：

一点上了天，黄河两道湾，
八字大张口，言字往进走，
你一扭我一扭，你一长我一长，
当中加个马大王，心字底月字旁，
挂个丁丁叫马杠，坐着车车逛咸阳。

其实，不管是饺子宴、羊肉泡馍，还是洛阳水席、开封灌汤包、河南烩面，或许都是简单的民间创造，而并非是什么帝王将相的口舌之福。它们的起源孰正孰野、孰国家孰民间并不重要，重要的是能满足对于异域习俗的体验，满足味觉和肠胃的需要，满足耳目一新、口味特异的期待，当然，最重要的是能支撑起旅游活动的体力。

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