2024-09-21《茶经译注》:南方之嘉木也

20240921-00.png

又论福建而为“未详”,“往往得之,其味极佳”,由是观之,鸿渐未尝到建安欤?
   ——黄儒《品茶要录》

黄儒的推论关乎陆羽,关于建安茶,他认为唐代的陆羽在撰写《茶经》的时候,提到茶叶的八大产区,但是最后却一笔带过,“其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、泉、韶、象十一州未详,往往得之,其味极佳。”建州就在这其中,但是陆羽又说“往往得之,其味极佳”,未详而得之,是不是意味着陆羽未到过建州却喝过这里产的茶叶?支撑七黄儒这一推论的理由有几点,一是“盖前此茶事未甚兴,灵芽真笋,往往委翳消腐,而人不知惜”,也就是说,建安茶在当时还没有兴盛,虽然有绝佳的茶芽茶叶,但几乎是深在远山无人识,所以最后枯萎、腐烂了;第二点则是黄儒认为陆羽在《茶经》所记载的都是“草茶”,陆羽说到“蒸笋并叶,畏流其膏”,因为草茶回味短暂而口感寡淡,所以常怕膏汁流失,但是建安茶完全不同,“建茶力厚而甘,故惟欲去膏。”从一点来推断陆羽说“未详”也就意味着他并没有真正来过建安。

黄儒生活在北宋初年,距离陆羽有隔世之感,但是黄儒几次提到陆羽,并将陆羽的《茶经》作为参考文献,在某种程度上也是凸显了陆羽在中国茶学史上的地位,可以说,陆羽作为中国茶学第一人并不为过。幼时为竟陵龙盖寺僧智积禅师收养,成年后做过伶工,后来结交了河南尹李齐物、礼部郎中崔国辅,德、乾元间时游历至今浙江湖州的吴兴,和诗僧皎然过从甚密,成为了“缁素忘年之交”,上元初隐居苕溪开始闭门读书,最后诞生了《茶经》。《茶经》是茶学拓荒之作,也是后世茶书的楷模,为茶撰书,陆羽提升了茶在中国文人生活中的地位,从茶之起源到鉴别方法,从饼茶制造工具到制作方法,从煎茶方法到饮茶器具,从茶事史料到茶叶产区,《茶经》十篇,为制茶、煎茶、饮茶建立了一个相对完整的体系,而其中开创性的贡献就在于记载了唐代的一些新方法,一是蒸青饼茶,二是煎茶法,这些都是在陆羽之前未曾详细记载的。

陆羽先是考察了茶之源,“茶者,南方之嘉木也。”在形态上,“其树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇,实如栟榈,蒂如丁香,根如胡桃。”在文字表达上,“或从草,或从木,或草木并。”在名称上,“一曰茶,二曰槚,三日蔎,四日茗,五曰荈。”——茶的不同名称在第五篇关于煮的文章中有注解,“其味甘,槚也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。”而在茶事史料中,陆羽引用《尔雅》的说法:“槚,苦荼。”《方言》上则说:“蜀西南人谓茶曰荈。”另外,陆羽也指出了种植茶叶的土壤之不同,“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”茶树种植环境的不同和茶叶鉴别的方法,“野者上,园者次。阳崖阴林,紫者上,绿者次;笋者上,牙者次,叶卷上,叶舒次。”

陆羽说到的“具”指的是采制工具,“器”则是为了煎饮之用,在介绍采制工具时就说到了蒸青,唐前制茶之法有原始晒青、蒸青、烘青、炒青等数种,陆羽探索了蒸青饼茶的制作手法,“始其蒸也,入乎箄;既其熟也,出乎箄。釜涸,注于甑中。又以榖木枝三亚者制之,散所蒸牙、笋并叶,畏流其膏。”避免茶叶的膏汁流失是蒸青的要点,完成之后,先将檐放置在承上,再将规放置在檐上,用来压制茶饼。然后用芘莉“列茶”,用棨“穿茶”,用扑“解茶”,用贯和棚“焙茶”,经过采摘、蒸茶、捣茶、拍茶、晾晒、焙茶等复杂工序,蒸青饼茶才得以完成,忧郁饼茶易于保存便于运输,口感较之前代的饼茶和山茶也有所改善。但是在制作之前时采制环节,陆羽提高了一些采制的规则,“其日有雨不采,晴有云不采。晴,采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之,茶之干矣。”在他看来从采制到封藏需要经过七道工序,而饼茶真正成品,则分成了八个等级,“或以光黑平正言嘉者,斯鉴之下也。以皱黄坳垤言佳者,鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也。”

关于饮茶之法,则涉及到器、煮和饮三个环节,陆运列举了二十四种饮茶之器,他在《九之略》中称:“但城邑之中,王公之门,二十四器缺一,则茶废矣。”也就是说他认为在城邑之中饮茶二十四件器具缺一不可。如何煮茶是《茶经》中的关键一章,陆羽从煮茶之木柴做了鉴别,“其火,用炭,次用劲薪。”劲薪就是指桑树、槐树、桐树、枥树之类的硬木柴,是次等之物,另外,对炭的要求也十分讲究,“其炭,曾经燔炙,为膻腻所及,及膏木、败器,不用之。”“膏木”就是指为柏、桂、桧, 凡是烤过肉沾染了腥膻气味的木炭、油脂过多的木柴和腐烂的木器,度不能用来烤茶;在水的选择上,“用山水上,江水中,井水下。”而在水沸的处理上也有讲究,“第一煮水沸,而弃其沫,之上有水膜如黑云母,饮之则其味不正。其第一者为隽永,或留熟盂,以贮之,以备育华救沸之用。”对于煮茶之法,陆羽及其详细解说,“诸第一与第二、第三碗次之。第四、第五碗外,非渴甚莫之饮。凡煮水一升,酌分五碗。乘热连饮之,以重浊凝其下,精英浮其上。如冷,则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣。”为什么要这么严格,因为茶性俭约,不宜多加水,“满碗啜半而味寡,况其广乎?”在饮茶上,陆羽区别了饮茶和饮酒饮浆的区别,“至若救渴,饮之以浆;蠲忧忿,饮之以酒;荡昏寐,饮之以茶。”饮用的茶可以分为粗茶、散茶、末茶、饼茶,还有人会将葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等加进去,“煮之百沸”。

在关于产茶区的记载中,陆羽概括描述了各个产区的情形,山南、淮南、浙西、剑南、浙东、黔中、江南、岭南八个产区各有不同,其中提到的“浙西”,“以湖州上,常州次,宣州、杭州、睦州、歙州下,润州、苏州又下。”而在注解中,提到的杭州,主要有几个小产区,一是临安和于潜两县,由于生天目山,“与舒州同”,二是钱塘产自天竺、灵隐二寺。而“浙东”产区的等级是:“以越州上,明州、婺州次,台州下。”八大产区之外,其他十一州“未详”,应该是陆羽没有亲自到过,但陆羽喝过这些地方的茶叶,“其味极佳”是对这些产区茶叶的总体评价。陆羽的《茶经》对唐代饮茶风气的流行起到了非常重要的推广作用,唐赵璘《因话录》卷三所记载陆羽“性嗜茶,始创煎茶法,至今鬻茶之家,陶为其像,置于炀器之间,云宜茶足利……又有追感陆僧诗至多”云云,就可见一斑。

编号:W76·2240611·2133
作者:[唐]陆羽 著
出版:上海古籍出版社
版本:2017年12月第1版
定价:32.00元当当16.00元
ISBN:9787532583775
页数:181页

陆羽《茶经》中关于产区的“未详”似乎变成了之后茶书的一条线索,到了两宋茶事进一步兴盛,这其中的两部著作是蔡襄的《茶录》和黄儒的《品茶要录》,而这两部茶书都提到了陆羽的茶经,也都说到了当时已经成为主要产区的建安。蔡襄在《茶录》的序中说:“首陆羽《茶经》,不第建安之品;丁谓《茶图》,独论采造之本,至于烹试,曾未有闻。”因为有这些遗憾,所以写成了《茶录》二篇。建安在北宋时属于建州,为什么蔡襄要提到“建安之品”?那就是建安茶叶独树一帜的风味,在上篇“论茶”中,蔡襄从色香味三维论及了茶的品质,其中在“色”中就提到:“以肉理润者为上,既已末之,黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人斗试,以青白胜黄白。”这里说到的“斗茶”就是建安的一大茶事风俗,斗茶,就是通过观察茶汤水痕的出现先后与持续时间长短来判断茶的优劣的方法,“以青白胜黄白”就是斗茶的标准;而在“香”的鉴别上也有建安标准,“建安民间试茶皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。正当不用。”

黄儒在《茶品要录》中更是记载了建安茶叶的情况,他在序中也说到陆羽的《茶经》不第建安之品,他分析原因就指出当时的建安茶事还没有兴盛起来,但是在北宋初年之后,国运昌盛,饮茶渐成风尚,“园林亦相与摘英夸异,制卷鬻新而趋时之好,故殊绝之品始得自出于榛莽之间,而其名遂冠天下。”建安茶叶也传遍天下了,从建安茶品不为人知到名冠天下,黄儒也发出了感慨:“因念草木之材,一有负瑰伟绝特者,未尝不遇时而后兴,况于人乎!”他在书中所写的十个评试茶品优劣的方法,基本上也是以建安茶为考察对象。而在这本书里,对于茶品的评鉴并非是重点,而是在北宋时期随着市场交易的不断发展,茶叶经营出现了一些弊病,“盖园民射利,膏油其面,色品味易辨而难评。”很多茶农为了追求经济利益,不息将油脂涂抹在饼茶表面,以次充好,为了披露这样的行为,黄儒在第十节中专门描述了建安壑源、沙溪的乱象。

壑源和沙溪都在建安境内,它们隔着一条山岭,壑源是宋代著名的茶产地,与北苑贡焙所在地相邻近,而沙溪因为山势和土质的关系,茶叶质量无法和一岭之隔的壑源相比,黄儒对此的疑问是:“岂水络地脉,偏钟粹于壑源?抑御焙占此大冈巍陇,神物伏护,得其馀荫耶?何其芳甘精至而独擅天下也。”茶品不同,也是自然环境之不同的反映,但是在茶品的经营上却出现了一些问题,在壑源,到了惊蛰时节,茶农们就上山采茶,茶商门则登门收购了,还有的直接付了定金,甚至在茶叶烘烤就争相付钱购买,壑源的茶叶供不应求,于是有人茶农就暗地里将沙溪的茶黄掺进了壑源茶中然后制作了饼茶,很多人当然并不能辨别出;另外,沙溪的茶农为了追求利润,也在茶叶中掺进了松黄,装点茶的表面。为此,黄儒指出了品鉴的办法,“凡肉理怯薄,体轻而色黄,试时虽鲜白不能久泛,香薄而味短者,沙溪之品也。凡肉理实厚,体坚而色紫,试时泛盏凝久,香滑而味长者,壑源之品也。”

“建安之茶,散天下者不为少,而得建安之精品不为多,盖有得之者不能辨,能辨矣,或不善于烹试,善烹试矣,或非其时,犹不善也,况非其宾乎?然未有主贤而宾愚者也。夫惟知此,然后尽茶之事。”黄儒写作这本《品茶要录》的目的也是为了让人分清优劣,为建安之茶的好名声继续保持。但是这种以次充好的现象并未绝迹,在另一侧面也反映出北宋市场经济的发展程度。明代许次纾的《茶疏》反映的是明代茶事的情况,他在《产茶》中也说到了建州,“江南之茶,唐人首称阳羡,宋人最重建州,于今贡茶两地独多。”但是到了明代,阳羡和建安的茶品并非是上品,“惟有武夷雨前最胜。”还有长兴的罗岕等地的茶叶,在对浙产的茶叶,许次纾说到了天台的雁荡、括苍的大盘、东阳的金华,绍兴的日铸,“皆与武夷相为伯仲”,他还指出了钱塘诸山产茶甚多,“南山尽佳,北山稍劣。北山勤于用粪,茶虽易茁,气韵反薄。”

许次纾区别了“今古制法”的不同,描述了制法的过程,其中记录了很多和茶有关的性能和特点,在“置顿”中说:“茶恶湿而喜燥,畏寒而喜温,忌蒸郁而喜清凉。”在“择水”中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”关于煮水器具上,“茶滋于水,水藉乎器,汤成于火,四者相须,缺一则废。”在“饮啜”中他说:“一壶之茶,只堪再巡。初巡鲜美,再则甘醇,三巡意欲尽矣。”和客人在一起,不同的饮品带来不同的效果,“兵朋杂沓,止堪交错觥筹;乍会泛交,仅须常品酬酢。惟素心同调,彼此畅适,清言雄辩,脱略形骸,始可呼童篝火,酌水点汤。”当然,许次纾把饮茶看成是一种陶冶性情的方法,他指出了“饮时”的场景:“心手闲适披咏疲倦、意绪棼乱、听歌闻曲、歌罢曲终、杜门避事、鼓琴看画、夜深共语……”也指出了不宜饮茶的“宜辍”:“作字、观剧、发书柬、大雨雪、长筵大席、翻阅卷帙、人事忙迫、及与上宜饮时相反事……”也说到了“不宜用”的诸物:恶水、敝器、铜匙、铜铫、木桶、柴薪、麸炭、粗童、恶婢、不洁巾帨、各色果实香药等,不宜近的环境:阴室、厨房、市喧、小儿啼、野性人、童奴相哄、酷热斋舍……当然,清风明月、纸帐楮衾、竹床石枕、名花琪树都是饮茶之“良友”。

[本文百度已收录 总字数:4674]

随机而读

支持Ctrl+Enter提交
暂无留言,快抢沙发!
查看日历分享网页QQ客服手机扫描随机推荐九品书库
[复制本页网址]
我在线上,非诚勿扰

分享:

支付宝

微信