川行漫记⑨:与四川的一次麻辣邂逅_『行·者』＠地图册

2009-05-09 川行漫记⑨:与四川的一次麻辣邂逅

       “食在中国，味在四川”，浓香无比的川菜深受各地食客的喜欢，此次入川采访，自然少不了领教这中国四大菜系之首的川菜独特魅力，不管是街头小吃还是乡野饭店，的确让习惯于温和清淡的我有些招架不住。
        由于采访，我们的餐饮基本上以食堂工作餐为主，但是几乎每一道菜都有着诱人的红色，辣椒、胡椒、花椒，这川菜热衷的“三椒”都铺陈其上，色欲大开，用舌尖轻轻点尝一下，那辣味便迅速窜上来，遍及口腔，之后产生的热量又遍及全身。所以，几道菜下肚，便是大汗淋漓、舌头麻木。

         火锅更甚。来四川不吃火锅等于枉来。火锅的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作，自烫自食；菜品的烫食火候，就掌握在食客的手中。四川火锅的有涮有煮，还有一个特点是先荤后素，先食鱼片、毛肚、牛肉等荤菜，等汤卤滚沸，在不断翻滚中，汤味就浓了，再加上一些香菜、豆腐等，这火锅便清鲜醇浓并重了。
        但是像我们江浙人还是不习惯这浓烈的味道，到四川第二天，我就感觉水土不服，肠胃紊乱，鼻子上痘痘拔“地”而出，疼痛了几日。但还是要入乡随俗，所以每次吃饭时，也都关照要微辣，但是这微辣煮到后来也是吃得大汗淋漓，不小心吃到花椒，那舌头更是麻木不仁。因为这，在“享受”这川菜的时侯，店家总是备一份苦瓜，这苦瓜的“苦”味食物是油腻、麻辣的天敌，所以苦瓜不管是凉拌、素炒还是煲汤，都能达到去油清火的目的，是搭配川菜的首选。

        川菜的选材最“平民化”，什么五脏六腑、下脚料之类的都能变成美食。像夫妻肺片、肠肺汤等早就登上大雅之堂成为很多高档饭店的招牌菜。而川菜中具有的酸、甜、麻、辣、鲜、香、形、色等味道一样不缺，被认为是中国所有地方菜系中最完美主义的代表。而川菜的形成正是博采众长的结果，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋，川菜已发展为中国的一大菜系。现代川菜之定型，还更强烈地来自于数省移民饮食的影响。最有趣的事莫过于，正当现代川菜在酝酿诞生的时候，由明末自美洲输入的辣椒正在四川经过大约一百年在下层饮食里扎根的过程，也附丽在其上，而使其带上了今天川菜鲜明的个性。
         三香三椒三料，七滋八味九杂。这是什么?这是川菜的特点。好象老毛说过“能吃辣的人革命性强”，所以四川、湖南等喜好辣味的地方多出革命志士。但是，川菜的用料和制作方法确实都是它容易被诋毁的缺点，花椒、辣椒的用料刺激性太强，干煸、爆炒的制作方法太过油腻，对身体健康的影响确实让人有话可讲。所以像在2008北京奥运会上，川菜也“落选”奥运会运动员村。

        说实话，在四川这短短几天，还是很鲜明地感受到川菜“滚滚红尘”中的刺激和过瘾，一言以蔽之，在有味。什么菜没味？什么菜都有味，而川菜的味就是专门能下饭的，下了饭就舒服了，这也许才是川菜最原始的魅力。